La cuisine de Déborah

19 juillet 2014

Tarte cerise, selon Hugo & Victor

Lorsque j'ai reçu le livre d'Hugo & Victor le soir de mon anniversaire, je me souviens l'avoir feuilleté de suite et m'être arrêtée sur la photo de cette tarte aux cerises en me demandant bien pourquoi on était seulement en Février, tellement j'avais envie de la manger!
Forcément, dès que les premières cerises sont arrivées, c'est à cette recette que j'ai pensé!
Je l'ai juste "simplifiée" en n'y mettant pas la "crème cerise noire", en faisant ma pâte sucrée habituelle et j'ai remplacé l'orgeat par de l'amande amère.
Je vous donne donc ma recette, qui difère de celle qu'on trouve dans le livre.


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Tarte cerise, selon Hugo & Victor

Pour la pâte sucrée
Pour la crème d'amande + le zeste de 2 citrons
Pour la compotée de cerises: 200g de cerises dénoyautées, 40g de sucre, 1 goutte d'extrait d'amandes amères
Pour le dressage: 300g de cerises dénoyautées et coupées en deux, 30g de sirop (15g d'eau, 15g de sucre), une goutte d'extrait d'amandes amères

Préparez vous pâte sucrée, comme ici, puis faites-la cuire à blanc pendant 20 minutes.

Préparez votre crème d'amandes
, comme ici, à laquelle vous ajouterez les zestes des deux citrons.
Sortez la pâte du four puis, à l'aide d'une poche à douille, garnissez la de crème d'amande au citron.
Faites cuire le tout pendant 7 à 8 minutes, à 190°C.
Laissez refroidir sur une grille à la sortie du four.

Préparez la compotée de cerises:
Faites cuire les cerises, le sucre et l'extrait d'amandes amères à feu doux pendant une quinzaine de minutes environ, afin d'obtenir une compotée. Filmez et réservez au frais.

Dressage:
Garnissez le fond de tarte de compotée de cerises, lissez.
Dressez les cerises en forme de rosace.
Préparez un sirop avec l'eau, le sucre et l'extrait d'amandes amères, puis appliquez le au pinceau sur les cerises.
Gardez au frais jusqu'au moment de la dégustation.



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Je profite de cet article pour vous signaler et petit concours sur ma page facebook! Vous la trouverez dans la colonne de droite, n'hésitez pas à vous inscrire et à participer!

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16 juillet 2014

Ghoribas aux noix

J'adore les pâtisseries orientales, mais je n'avais jamais osé en faire!
J'ai enfin sauté le pas, avec cette recette de ghoribas aux noix, qui me faisait de l'oeil sur le blog de ma copine Fadila!
J'ai bien fais, ces biscuits sont terriblement bons, croquants à l'extérieur et fondants à l'intérieur!
J'envisage d'ailleurs d'en refaire avec d'autres fruits secs...et de tenter d'autres recettes!!

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Ghoribas aux noix

(La recette donne une quarantaine de biscuits)

400g de noix, 100g de poudre d'amandes, 1 cuillère à soupe de confiture d'abricots, 100g de sucre, 2 cuillère à café de levure chimique, 1 à 2 oeufs, 1 demie cuillère à soupe de beurre mou,

Eau de fleur d'oranger et sucre glace

Mixer les noix en poudre, pas trop fine.
Mélanger tous les ingrédients, en ne mettant qu'un oeuf pour commencer.
Selon la texture de la pâte, ajoutez le second ou juste le jaune.
Prélever de petites boules de pâte, mouillez légèrement vos mains avec l'eau de fleur d'oranger puis roulez les boules dans le sucre glace.
Posez les sucre une plaque garnie de papier sulfurisé ou d'une silpat.
Applatissez-les légèrement.
Faites cuire à 170° pendant 12 à 15 minutes, laissez refroidir sur une grille à la sortie du four.
Avec l'odeur qu'il y aura dans votre cuisine vous ne résisterez pas longtemps à l'envie de les dévorer!!

La recette originale est ici.


ghoribas, noix, biscuits, pâtisserie orientale, amandes, goûter

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09 juillet 2014

Club-cheesecake vanille et citron vert **Concours du magazine Fou de Pâtisserie**

Voici ma participation au nouveau concours du magazine Fou de Pâtisserie qui nous demandait de revisiter le cheesecake!
J'ai choisi des parfums simples et frais, la vanille et le citron vert et je l'ai présenté comme un club sandwich!

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Club-cheesecake vanille et citron vert:

(Pour 4 personnes)

Pour le fond: 50g de biscuits type petits beurre, 30g de beurre
Pour la crème: 400g de philadelphia, 100g de ricotta, 2 oeufs, 80g de sucre, 1 gousse de vanille
Pour le lemon curd: 20g de jus de citron vert, 30g de sucre, 1 oeuf, 30g de beurre, 1 pointe de couteau de colorant vert

Préparez le fond: Placez les biscuits dans un sachet puis les écraser avec un rouleau à pâtisserie. Faites fondre le beurre puis ajoutez-le aux miettes de biscuits, mélangez. Placez le tout dans le fond d'un cadre carré de 16cm, en tassant bien avec le dos d'une cuillère et en remontant légèrement sur les bords. Placez 5 minutes au four à 180°C. Faites refroidir sur une grille.

Préparez la crème: Mélangez à la spatule les deux types de fromages frais. Ajoutez le sucre puis les graines de la gousse. Dans un saladier, battez légèrement les deux oeufs puis ajoutez-les à la préparation. Mélangez sans fouetter, afin de ne pas rendre la préparation trop liquide. Versez la crème sur le fond refroidi puis placez au four à 120° pendant 1h. Laissez ensuite le cheesecake dans le four étaient pendant 1h. A la sortie du four, faites-le refroidir sur une grille puis, lorsqu'il est froid, placez le au frigo pour plusieurs heures.

Préparez le lemon curd: Chauffez le jus de citron avec la moitié du sucre et la pointe de colorant. Fouettez l'oeuf avec l'autre moitié du sucre. Versez le jus de citron chaud sur le mélange oeuf-sucre, replacez dans la casserole et faites épaissir pendant 1m30 sans cesser de remuer. Ajoutez le beurre en dés hors du feu. Filmez au contact et placez au frais.

Lorsque le cheesecake est bien froid, coupez le en 4 en diagonale, afin d'obtenir quatre triangles. Coupez chaque triangle dans l'épaisseur. Garnissez de lemon curd et refermez, comme un club sandwich.

 

cheesecake, vanille, philadelphia, ricotta, fromage frais, citron vert 

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01 juillet 2014

Muffins cerises, chocolat blanc et pistaches, à la farine de tournesol

Aujourd'hui une recette de goûter bien de saison avec ces petits muffins cerises, chocolat blanc et pistaches!
Ils m'ont permis de tester pour la première fois la farine de tournesol, achetée en Allemagne par curiosité...et dont je ne savais pas vraiment quoi faire!
Au final c'est une farine plutôt sympa, assez semblable à une farine classique mais avec un petit goût bien agréable en plus!

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Muffins cerises, chocolat blanc et pistaches, à la farine de tournesol:

(Pour 12 muffins)

230g de farine de tournesol (ou autre), 1/2 sachet de levure chimique, 130g de sucre, une pincée de sel, 2 oeufs, 40g d'huile, 130g de lait, une grosse poignée de cerises, 50g de chocolat blanc, une petite poignée de pistaches non salées

Dans un saladier, placez tous les ingrédients secs et mélangez-les.
Dans un second saladier, fouettez les oeufs, le lait et l'huile.
Mélangez rapidement les deux préparations, pas trop surtout!

Ajoutez alors quelques cerises lavées, dénoyautées et coupées en morceaux, quelques pistaches en morceaux et le chocolat blanc rapé grossièrement. Mélangez à peine.
Versez dans les moules à muffins.
Glissez dans chacun une cerise entière avec la queue.
Faites cuire au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes.
Laissez refroidir sur une grille avant de les démouler et de les croquer!

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muffins, cerises, chocolat blanc, pistaches, goûter, gourmandise Etéfruits

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18 juin 2014

Vacherin revisité, melon-abricot-miel, meringue à l'amande et Chantilly framboise, **Concours du magazine Fou de Pâtisserie**

Le quatrième concours du magazine Fou de pâtisserie avait pour thème le vacherin. 
A la base c'est vraiment un dessert que je n'apprécie pas du tout, banal, fade et sans intérêt, je n'en avais goûté qu'un seul de vraiment bon dans ma vie!
Pour le coup, faire un vacherin revisité était un vrai défi pour moi!
J'y ai donc mis des parfums que j'affectionne, un sorbet léger, une pointe de Chantilly et une meringue parfumée. Et j'ai obtenu un vacherin qui a convaincu toute la famille!

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Vacherin abricot, melon et miel, meringue aux amandes, Chantilly à la framboise et zestes de citron vert:

(Pour 4 personnes)

Pour le sorbet: 200g de melon en cubes, 100g d'abricot en cubes, 1 cuillère à soupe de miel d'acacia
Pour la meringue: 30g de blancs d'oeufs, 60g de sucre, amandes effilées
Pour la Chantilly: 100g de crème liquide 30%, 10g de sucre, 25g de purée de framboises
Les zestes d'un citron vert

Réalisez la meringue: Fouettez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre en trois fois. Dressez des ronds de meringue dans des cercles à tartelettes, garnissez d'amandes effilées et faites cuire au four à 100°C durant 2 à 3h , porte entre-ouverte. A la sortie du four laissez refroidir sur une grille puis passez une lame de couteau très fine autour du cercle pour les démouler.

Réalisez le sorbet: Mixez les cubes de fruits avec le miel. Passez au chinois si nécessaire. Placez dans la sorbetière et faites tourner pour obtenir un sorbet. Mouler le sorbet dans 4 moules ovales ou demi-sphères et placez au congélateur.

Réalisez la Chantilly: Fouettez la crème liquide. Lorsqu'elle est montée, ajoutez-y le sucre puis la purée de framboise. Fouettez encore quelques seconde. Placez la Chantilly dans une poche garnie d'une douille 10.

Montez les vacherins: Posez un disque de meringue aux amandes sur chaque assiette. Démoulez par dessus les sorbets. Décorez avec la Chantilly et zestez un peu de citron vert par dessus.

 

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06 juin 2014

Gâteau d'anniversaire en pâte à sucre, thème fleurs

Voici le gâteau réalisé pour les 9 ans de ma grande princesse!
La demande était "un gâteau en pâte à sucre tout blanc, intérieur chocolat, décoré de fleurs roses et de perles", plus précis on ne peut pas!
Je me suis donc mise au travail et le résultat était à la hauteur de ses attentes, son sourire parlait pour elle!

Gâteau pâte à sucre fleurs

 

Gâteau d'anniversaire en pâte à sucre, thème fleurs

(Pour une quinzaine de gourmands au moins!)

Pour le gâteau: Recette du hot-milk sponge cake x 2 + 45g de cacao non sucré
Pour la ganache: 300g de chocolat de couverture, 300g de crème liquide
Pour le sirop: 50g d'eau, 50g de sucre, 1 cuillère à café d'extrait de vanille
De la pâte à sucre blanche et rose, des perles de sucre et des emportes pièces fleurs

La veille, préparez les gâteaux.
Dans le premier, ajoutez 30g de cacao avec la farine.
Faites le cuire dans un moule de 15cm de diamètre (j'utilise une casserole sans manche).

Dans le second, ajoutez seulement 15g de cacao.
(L'idée étant d'obtenir deux couleurs différentes à la découpe!)


Laissez les refroidir sur une grille toute la journée.

Pendant ce temps, préparez votre ganache chocolat.
Faites fondre le chocolat, portez la crème à ébullition puis ajoutez la en trois fois sur le chocolat fondu.
Mélangez bien, filmez et placez au frais.

Le soir, détaillez chaque gâteau afin d'obtenir 4 disques de même hauteur.
Veillez à ce que les bords soient bien lisses. Le hot milk sponge cake s'effrite très peu, on peut donc "limer" les bords si besoin sans aucun soucis.


Préparez le sirop en portant le sucre, l'eau et l'extrait de vanille à ébullition.
Punchez les 4 disques avec ce sirop.

Sortez la ganache un peu à l'avance, afin qu'elle soit souple.
Montez le gâteau en garnissant le premier disque de ganache, déposez un second disque par dessus et recommencez deux fois.
Lorsque le gâteau est monté et bien droit, vous pouvez commencez le lissage.
Garnissez le dessus et le pourtour du gâteau de ganache et, à l'aide d'une corne, d'un coupe pâte ou d'une spatule, lissez la ganache au maximum.
Placez votre gâteau au frigo pour la nuit.

Le lendemain, couvrez votre gâteau bien froid de pâte à sucre et décorez le de fleurs découpées avec différents emportes-pièces et des petites perles de sucre.
Conservez le gâteau sous une cloche, dans une boîte pâtissière, mais surtout pas au frigo!!!

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29 mai 2014

Sablés pattes de chat

Une idée toute simple pour le goûter.
J'ai trouvé la recette chez Hanane et ces petits biscuits ont été vite adoptés par toute la famille!

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Sablés pattes de chat:

120g de beurre demi-sel mou, 100g de sucre glace, 10g de sucre vanillé (maison pour moi), 1 oeuf, 10cl d'huile, 350g de farine, 50g de poudre d'amandes, 1 cuillère à café de levure, du chocolat de couverture

 

Crémez ensemble le beurre et les sucres.
Ajoutez l'oeuf, mélangez bien. 
Incorporez ensuite la farine et la levure tamisés puis la poudre d'amandes. 
Lorsque la pâte est homogène, placez la quelques minutes au frais.
Façonnez des boulettes, posez-les sur une plaque garnie de papier sulfurisé et appuyez sur chaque boulette avec une fourchette.
Faites les cuire à 180°C pendant 12 à 15 minutes environ (selon votre four).
A la sortie du four, laissez les biscuits refroidir sur une grille.
Lorsqu'ils sont bein froids, trempez les dans du chocolat fondu.
Laissez-les durcir...ou pas..avant de les croquer!

 

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21 mai 2014

Tartelettes chocolat fleur de sel, caramel beurre salé et Chantilly au confit de bière Celte

De nos vacances en Bretagne nous avons rapporté plusieurs gourmandises, dont un pot de confit de bière Celte.
Ce confit m'intriguait beaucoup, l'adorable vendeur gourmand m'a convaincu, il a raison, c'est vraiment très bon!
Biensûr j'avais l'idée d'un dessert en tête!
Pour un premier essai je l'ai ajouté à une chantilly, associé à une ganache chocolat fleur de sel et un crémeux caramel au beurre salé, une délicieuse promenade en Bretagne à l'heure du dessert!

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Tartelettes chocolat fleur de sel, caramel beurre salé et Chantilly au confit de bière Celte

Pour 4 tartelettes (vous pouvez diviser la recette par deux)

Pour la pâte sucrée
Pour la ganache chocolat fleur de sel: 100g de crème, 125g de chocolat, 15g de beurre, 20g de glucose, une pincée de fleur de sel
Pour le crémeux caramel beurre salé  (il vous en restera, vous pouvez le conserver au congélateur)
Pour la chantilly au confit de bière Celte: 100g de crème liquide à 30%, 4 cuillères de confit de bière Celte


Commencez par préparer votre pâte sucrée, comme ici.
Foncez quatre moules à tartelettes et faites les cuire à blanc.
Laissez refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, préparer votre crémeux, comme ici.
Coulez le dans un petit cercle, afon d'avoir une épaisseur de 2cm environ.
Placez le au congélateur.

Préparez votre ganache chocolat.
Faites fondre le chocolat au bain-Marie, ajoutez-y ensuite une pincée de fleur de sel.
Portez la crème à ébullition avec le glucose, verser sur le chocolat en trois fois, remuez délicatement pour obtenir une ganache lisse.
Ajoutez le beurre à la spatule puis coulez votre ganache dans les fonds de tartelettes.
Placez au frais.

Lorsque la ganache est prise, montez vos tartelettes.
A l'aide d'un emporte pièces, découpez 4 ronds dans le crémeux. Conservez le reste filmé au contact au congélateur.
Posez les ronds de crémeux sur les tartelettes.
Montez votre crème en Chantilly. Lorsqu'elle devient ferme, ralentissez la vitesse du fouet, ajoutez le confit, laissez tourner jusqu'à ce que la chantilly soit homogène puis pochez la sur les tartelettes.
Conservez les au frais jusqu'à la dégustation.
Parsemez les de pralin pour apporter un peu de croquant!

 

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16 mai 2014

Juste 100g de beurre... **Notre semaine Live below the line/Vivre sous la ligne**

Aujourd'hui, celà fait 5 jours que nous suivons un défi personnel, le défi pauvreté "Live bellow the line" ou "Vivre sous la ligne" en Français.
Il s'agit de manger pendant 5 jours, comme le font plus d'un milliard de personnes à travers le monde, sous le seuil de pauvreté, soit 1.20e par jour et par personne en France.
Vous trouverez plus d'infos ici: https://www.livebelowtheline.com/

Manger avec si peu c'est possible. Nous avons mangé presque normalement, de manière assez équilibrée, avec des fruits, des légumes. 
Ce qui est difficile c'est de ne pas manger varié, de ne pas pouvoir s'accorder un petit plaisir, un morceau de chocolat, faire un peu de pâtisserie, il y a un côté très frustrant.
Autre point difficile, faire les courses, avec un budget très limité (4.80e x 5 jours). On se met à regarder les prix AVANT de regarder le reste, chaque article semble cher, la moindre bouteille de jus de fruit devient un luxe...

Pourtant ce n'est pas le pire.
Le pire a été pour moi de vouloir faire un gâteau. Un gâteau tout bête, un gâteau pour le goûter.
Un simple quatre-quart avec des morceaux de pommes , le seul fruit que l'on a pû s'autoriser cette semaine.

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Il me fallait juste 100g de beurre. Et je me suis pris une claque.
100g de beurre ce n'est rien! Sauf quand on en a 250g pour la semaine...
Ces 100g de beurre prennent une autre signification, le choix, la privation...
100g de beurre qui m'ont fait comprendre que sans le savoir, sans venir d'une famille aisée, j'étais riche.
Je suis une privilégiée. Parce que je mange à ma faim. Parce que j'ai tout ce qu'il me faut -et même plus- dans mes placards, mon frigo, mon congélateur.
Je suis riche de n'avoir jamais à réfléchir à l'utilisation de 100g de beurre.
Je suis riche et je ne le savais pas.

Ce gâteau -dans lequel je n'ai pas mis les 100g de beurre- m'a appris beaucoup, il m'a fait pleurer aussi, il avait un goût presque amer...
Ce défi je savais que j'en sortirais différente, j'ignorais à quel point...


Il se termine tout à l'heure. On a hâte...et on a peur.
Je vous conseille de suivre ce défi au moins une fois dans votre vie.



Je profite de l'article pour remercier les quelques courageuses qui m'ont suivies dans ce défi, elles se reconnaîtront!
Je remercie aussi ma petite famille, parce que je sais que ça a été dur, mais je sais aussi qu'on en sort grandi!

 

 

 

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07 mai 2014

Tartelettes fraises gariguettes, framboises et rhubarbe

De retour sur le blog après une semaine de vacances!
Voici des petites tartelettes toutes douces et acidulées, où se mêlent les parfums de rhubarbe, de fraises gariguettes et de framboises.
Le tout en plusieurs textures, le croquant de la pâte sucrée, le moelleux de la crème d'amandes garnie de rhubarbe, la douceur de la compotée de fraises et l'acidité des fruits frais...une vraie gourmandise!

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Tartelettes fraises gariguettes, framboises et rhubarbe

Recette pour 4 personnes

Pour la pâte sucrée: Recette ici (vous pouvez diviser les proportions par 2)
Pour la crème d'amandes à la rhubarbe: 25g de beurre pommade, 25g de sucre, 25g de poudre d'amandes, 5g de farine, 25g d'oeuf, 1 tronçon de rhubarbe
Pour la compotée de fraises gariguettes: 100g de fraises, 2 cuillère à soupe de sucre, un peu de jus de citron
Fraises gariguettes et framboises fraîches

 

Préparez votre pâte sucrée, laissez la au frais 30 minutes, foncez 4 cercles à tartelettes puis placez les au frais.
Préchauffez le four à 170°C.

Préparez votre crème d'amandes. 
Crémez ensemble le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d'amandes et la farine et terminez par l'oeuf.
Garnissez-en les fonds de tartelettes.
Coupez la rhubarbe épluchée en morceaux puis ajoutez en dans chaque fond garnis en les enfonçant un peu.
Placez au four pendant 15 minutes environ, en surveillant la cuisson (selon votre four).
A la sortie du four, faites refroidir les fonds sur une grille.

Préparez la compotée de gariguettes.
Coupez les en morceaux puis faites les compoter avec le sucre et un peu de jus de citron, à feu doux.
Filmez au contact et laissez refroidir au frais.

Lorsque la compotée est froide, garnissez en les fonds de tarte, sans dépasser des bords.
Ajoutez alors des fraises et framboises fraîches, selon vos envies.
Saupoudrez d'un voile de sucre glace, gardez les au frais jusqu'à la dégustation.

 

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