La cuisine de Déborah

22 avril 2014

Minis bundt cake au chocolat, pour ceux qui n'en ont pas eu assez à Pâques!

Celà faisait bien longtemps que j'avais envie d'essayer ces bindt cakes que l'on voit fleurir partout!
Seulement je n'avais pas le bon moule.
Et puis j'ai craqué pour une version minis, puisque pour ce format j'avais le moule parfait dans mes placards!
La recette n'est pas de moi, elle vient de chez Parigote et a été testée par d'autres blogueuses aussi.
J'ai simplement modifié le glaçage, par manque de temps ce jour là!

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Minis bundt cake au chocolat

La recette m'a donné 9 minis bundt cake et un autre gâteau, que je vous montrerais bientôt! Partez donc sur une quinzaine de minis ou un gros avec ces proportions.

Pour le gâteau:
3 œufs, 
145 g de sucre, 200 g de farine, 100 g de beurre, 30 cl de lait, 10 g de levure chimique, 160 g de chocolat, 2 cuillère à soupe à de cacao en poudre non sucré
Pour le glaçage: 150g de chocolat, 100g de crème liquide

Pour le gâteau: 
Faites fondre le beurre avec le chocolat.
Séparez les blancs des jaunes d'oeuf. Blanchissez les jaunes en les fouettant avec 125g de sucre.

Ajoutez-y le lait, la farine, la levure, le cacao amer, mélangez bien.
Ajoutez le mélange beurre-chocolat fondu.
Montez les blancs en neige, ajoutez-y les 20g de sucre restants pour les serrer. IAjoutez-les délicatement à la préparation.

Versez la pâte dans des empreintes à minis gâteaux et faite cuire 15 à 20 minutes à 180°C.
Laissez refroidir complètement sur une grille.

Pour le glaçage:
Faites fondre le chocolat.
Pendant ce temps, portez la crème à ébullition puis versez la ensuite en trois fois sur le chocolat, en remuant bien. 
Laissez refroidir un peu avant de glacer les minis bundt cakes.

 

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19 avril 2014

Cupcakes nids de Pâques tout choco!

Une dernière idée avant le passage du lapin de Pâques!
Des cupcakes très chocolatés, garnis de nids de cream cheese au cacao et de petits oeufs en sucre.
Vos enfants vont adorer!

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Cupcakes nids de Pâques tout choco

(Pour 10 cupcakes)

Les cupcakes au chocolat:  recette ici

Les nids au cream cheese: 100g de fromage frais rype Philadelphia, 50g de beurre pommade, 50g de sucre glace, 20g de cacao non sucré
Des oeufs en sucre

Réalisez vos cupcakes puis laissez les refroidir totalement sur une grille.

Préparez le glaçage au cream cheese: 
Placez le fromage frais et le beurre pommade dans le bol du robot et fouettez-les plusieurs minutes afin d'obtenir un mélange vraiment très crémeux.
Ajoutez le sucre glace peu à peu, selon vos goûts, puis le cacao.
Placez le glaçage dans une poche garnie d'une douille 1 puis réalisez les nids et tournant au dessus de chaque cupcakes.
Ajoutez quelques oeufs en sucre et gardez les cupcakes au frais jusqu'à l'heure du goûter!

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Je vous souhaite de très bonnes fêtes de Pâques!



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16 avril 2014

Tarte aux fraises, crème pâtissière à la rhubarbe

Une tarte pleine de soleil et de gourmandise!
Légère et acidulée, elle sera parfaite comme dessert sur la table de Pâques pour tout ceux qui seront en overdose de chocolat!

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Tarte aux fraises, crème pâtissière à la rhubarbe

(Cette recette est pour un cercle de 16cm)

Pâte sucrée
Compote de rhubarbe: 200g de rhubarbe environ, 20g de sucre
Crème pâtissière: 250g de lait, les graines d'une demie gousse de vanille, 50g de sucre, 2 jaunes d'oeufs, 25g de maïzena
De belles fraises, un peu de nappage

Réalisez votre pâte sucrée.

La compote de rhubarbe:
Epluchez et coupez votre rhubarbe en tronçons. 
Placez les dans une casserole et faites les compoter avec le sucre.
Lorsque la compote a une belle texture, filmez la et réservez la au frais.

La crème pâtissière:
Placez le lait et les graines de vanille dans une casserole et portez à ébullition.
Pendantce temps, faites blanchir les jaunes et le sucre puis ajoutez la maïzena.
Versez la moitié du lait sur l'appareil, remuez puis reversez le tout dans la casserole.
Portez à nouveau à ébullition pendant 2 minutes environ, sans cesser de remuer.
Placez dans un saladier, filmez au contact et placez au frais.

Lorsque la crème pâtissière et la compote sont bien froides, mélangez les puis réservez au frais.

Coupez vos fraises
Garnissez le fond de pâte sucrée avec la crème pâtissière à la rhubarbe, disposez vos fraises harmonieusement, nappez les puis placez votre tarte au frais.
Sortez la 30 minutes environ avant la dégustation.

 

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14 avril 2014

Panna cotta vanille et fraise

Un dessert gourmand, frais et acidulé pour bien débuter la semaine!
La panna cotta est facile à réaliser mais elle fait toujours son petit effet!
En petite verrine elle peut avoir sa place dans les desserts de Pâques!

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Panna cotta vanille-fraise: (pour 6 verrines)

La panna cotta: 25cl de crème, 2g de gélatine, 50g de sucre, 1/2 gousse de vanille
Le coulis de fraises: 50g de purée de fraises, 15g de sucre, 25g d'eau

Réalisez la panna cotta:
Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Grattez la vanille pour récupérer les graines.
Placez la crème, les graines de vanille et le sucre dans une casserole et portez à ébullition.
Arrêtez le feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
Versez la panna cotta dans les verrines et placez quelques heures au frais.

Réalisez le coulis de fraises:
Faites un sirop avec l'eau et le sucre puis ajoutez ce sirop à la purée de fraises.
Laissez refroidir.

Lorsque la panna cotta est prise, versez un peu de coulis dans chaque verrine.
Gardez au frais jusqu'à la dégustation.


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12 avril 2014

Tarte nid de Pâques

J'avais envie de faire une tarte comme celle-là depuis un petit moment, juste pour voir la réaction de mes filles!
Pâques approche alors c'était l'occasion rêvée!
Avec sa ganache au chocolat au lait, son nid en chocolat blanc et ses oeufs en praliné c'est une pure gourmandise!

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Tarte nid de Pâques:

Une pâte sucrée
Ganache chocolat au lait: 150g de chocolat au lait, 90g de crème liquide, 20g de beurre
Chocolat blanc de couverture pour le nid, oeufs praliné pour la décoration

Préparez votre pâte sucrée
Faites la cuire à blanc puis laissez la refroidir sur une grille. (J'ai utlisé un cercle de 18cm) 


Préparez la ganache.
Faites fondre le chocolat au lait. Portez la crème à ébullition.
Versez la crème en trois fois en mélangeant bien.
Ajoutez le beurre, mixez pour lisser la ganache puis versez la sur le fond de tarte refroidi.
Placez la tarte au frais.

Préparez le nid en chocolat blanc.
Placez une plaque garnie d'une feuille de rhodoïd (ou de papier sulfurisé) au congélateur.
Tempérez votre chocolat puis placez le dans une poche garnie d'une toute petite douille.
Sortez la plaque du congélateur puis très rapidement, faites des va et vient afin de tracer des fils de chocolat. 
Laissez figer quelques secondes (ou placez à nouveau la plaque au congélateur) puis décolez les fils avec une spatule.
Donnez leur une forme de nid puis déposez ce nid sur la tarte.
Placez quelques oeufs en praliné au centre de ce nid, saupoudrez de cacao.
Placez la tarte au frais et sortez la 30 minutes avant dela déguster!

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Bon week end!


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10 avril 2014

Biscuits de Pâques décorés

On commence la série Pâques avec ces biscuits en forme d'oeufs, décorés de glace royale.
C'est presque dommage de les croquer!

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Biscuits de Pâques:

(Pour une vingtaine de pièces)
La pâte: 200g de farine, 100g de beurre, 80g de sucre, 2 jaunes d'oeuf, un citron
La glace royale: 2 blancs, du sucre glace, du jus de citron, du colorant

Préparez votre pâte à biscuit comme une pâte sucrée, en remplaçant les 40g d'oeuf entier par 2 jaunes.
Zestez la moitié du citron environ, ajoutez les zestes à la pâte ainsi qu'une grosse cuillère à soupe de jus de citron.
Après un temps de repos au froid, découpez des oeufs à l'aide d'un emporte-pièces et faites cuire les biscuits une dizaine de minutes environ à 170°C (selon votre four)
Laissez les refroidir sur une grille à la sortie du four.

Préparez votre glace royale en fouettant (à petite vitesse) les blancs auxquels vous ajouterez progressivement du sucre glace, jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Séparez la glace royale dans plusieurs récipients et colorez la (ici bleu et vert pastels, vert et rose). Filmez.
Gardez une partie en blanc, pour faire un fond sur vos biscuits. Laissez ensuite durcir une heure au moins.
Lorsque le fond blanc est sec, préparez plusieurs cornets en papier ou plusieurs poches, garnies de petites douilles spéciales décoration et décorez selon vos envies!
Laissez durcir plusieurs heures avant de les manipuler.

 

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08 avril 2014

Quelques idées gourmandes pour Pâques!

Pâques c'est dans quelques jours à peine!
Avant de vous montrer nos petites gourmandises 2014, voici une petite récap des autres années!

On commence par l'incontournable lamala, le seul petit-déjeuner que j'accepte de manger à Pâques! On est Alsacien ou on ne l'est pas!
(Oui, c'est un lapin, pas un agneau, je suis au courant, c'était voulu, la recette est bien celle d'un lamala par contre!)

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Des oeufs au plat pour dessert en trompe-l'oeil?

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Des cupcakes dans de jolis paniers, l'occasion de faire de la pâtisserie et du bricolage avec les enfants!

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Ou des cupcakes garnis de petits lapins!

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Des petites cuillères ultra gourmandes et chocolatées!

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Ou des minis-cupcakes nids!

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Et pour ceux qui n'aiment pas le sucré il y a ma recette d'agneau rôti au foin!

 

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06 avril 2014

Mon fraisier revisité **Concours Fou de pâtisserie**

Après le Paris-Brest et l'Opéra revisités, voici ma participation au troisième concours du magazine Fou de Pâtisserie, qui nous demandait cette fois de revisiter le fraisier!
Voici donc ma participation, un fraisier format individuel, composé d'un cube de génoise dans lequel se cache un insert gélifié de fraises, sumonté d'une crème mousseline à la vanille et d'une fraise fraîche. 



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Mon fraisier revisité:

(Pour 4 personnes)

Pour la génoise: 2 oeufs, 60g de sucre, 60g de farine + beurre et farine pour les cadres
Pour l'insert fraise gélifié: 250g de fraises, le jus d'un demi citron, 80g de sucre, 6g de gélatine
Pour la crème mousseline à la vanille: 125g de lait, 50g de sucre, 20g de jaune d'oeuf, 15g de farine, 70g de beurre mou, 1 gousse de vanille
Pour le sirop: 50g d'eau, 50g de sucre, 1 cuillère à café d'extrait de vanille
+ 4 belles fraises

La génoise: Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez quatre cadres de 7cm puis posez-les sur une plaque garnie d'un silpat. Placez un cul de poule au bain-marie et fouettez-y les oeufs et le sucre, jusqu'à ce que le mélange atteigne 55°C. Retirez du feu et fouettez jusqu'à refroidissement. Versez la farine en deux fois, mélangez délicatement à la spatule. Versez la pâte dans les 4 cadres puis enfournez pour 20 minutes environ. La génoise doit prendre une belle couleur blonde et se rétracter légèrement des bords lorsqu'elle est cuite. Otez les cadres, placez sur une grille et laissez refroidir.

L'insert fraise gélifié: Faites ramollir la gélatine dans de l'eau fraîche. Placez un morceau de papier film sur deux cadres de 7cm, faites bien adhérer aux bords extérieurs puis retournez-les sur un plateau bien droit. Mixez les fraises avec le jus de citron. Faites chauffer un tiers de la purée de fraise avec le sucre. Ajoutez la gélatine essorée et faites la bien dissoudre. Ajoutez le reste de la purée, mélangez. Prélevez l'équivalent d'une cuillère à soupe de gélifié, filmez-le et placez le au frais. Coulez le reste dans les deux cadres et placez immédiatement au congélateur.

La crème mousseline à la vanille: Grattez la gousse de vanille, mélangez les graines avec le lait et portez le tout à ébullition. Fouettez le jaune et le sucre pour les faire blanchir. Ajoutez la farine et lissez. Versez la moitié du lait sur l'appareil, fouettez puis reversez le tout dans la casserole. Portez le tout à ébullition pendant 2 minutes environ, en remuant constamment. Retirez du feu, ajoutez la moitié du beurre, fouettez puis débarrassez dans un plat. Filmez au contact et placez au frais. Il faut qu'elle devienne tiède. A ce moment là, placez le reste de beurre dans le bol du robot et fouettez-le, pour le rendre blanc et crémeux. Ajoutez alors la crème pâtissière en trois fois, tout en continuant de fouetter, jusqu'à l'obtention d'une crème bien onctueuse. Filmez-la au contact et placez-la au frais.

Le sirop: Portez à ébullition l'eau, le sucre et l'extrait de vanille puis réservez.

Montage: Coupez le haut des quatre cubes de génoise. Coupez ensuite un carré à l'intérieur en laissant un bord d'un demi centimètre environ sur les côtés. Punchez au sirop. Sortez les inserts gélifiés du congélateur. Coupez 2 cubes dans chaque insert puis placez un cube dans chaque génoise. Posez une belle fraise sur chaque insert. Placez la crème mousseline dans une poche à douille munie d'une douille lisse puis déposez des ronds de crème tout autour du cube de génoise. A l'aide d'une pipette, faites coulez une goutte gélifié (réservé au frais) sur chaque rond de mousseline.
Placez les fraisiers au frais, sortez-les 30 minutes avant la dégustation.




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03 avril 2014

Les biscuits cuillères **CAP Pâtissier**

Ca fait un petit moment que je n'ai pas fais un article spécial CAP Pâtissier, les dates d'examens approche alors je vais me rattrapper!
D'ailleurs le stress monte, n'est-ce pas les futurs candidats? Je ne me moque pas, j'étais dans le même état l'an dernier!

Aujourd'hui, une base, un classique, mais qui peut poser des soucis, le biscuit cuillère!
Façon CAP, donc pas en biscuits individuels mais dressés en cartouchière.
Pas forcément évident du premier coup mais à force on y arrive!

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Les biscuits cuillères **CAP Pâtissier** 

3 oeufs, 80g de sucre, 80g de farine

Séparez les blancs des jaunes.
Montez les blancs avec 10g de sucre.
Mélangez les jaunes avec le reste de sucre, sans blanchir.
Lorsque les blancs sont montés, ajoutez le mélange jaunes-sucre, mélangez à la spatule.
Ajoutez enfin la farine tamisée, mélangez toujours à la spatule.

Placez dans une poche garnie d'une douille. Pour la taille c'est selon chacun, j'utilise principalement la 10 mais certains préfèrent la 8 ou la 12, faites vos propres tests!
Dressez en cartouchière. Il est préférable de tracer un gabarit à l'arrière du papier sulfurisé, pour être certain d'avoir une cartouchière bien régulière de 4.5cm de hauteur (hauteur des cercles que l'on utilise au CAP).
Il faut être bien concentré, afin que tous les biscuits soient réguliers. Ne les collez pas trop les un aux autres, sinon à la cuisson vous obtiendrez une cartouchière lisse. Il faut laisser un léger espace entre chacun, de manière à ce qu'on les distingue tous.
Vous pouvez lisser les pointes avec le dos d'une cuillère pour un résultat plus harmonieux.
Saupoudrez de sucre glace, deux fois.
Faites cuire à 200°C, environ 10 minutes. La cuisson est très rapide, restez vigilants, la cartouchière ne doit pas être trop cuite sinon elle devient cassante!



Quelques entraînements...

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31 mars 2014

Entremet caramel-chocolat, insert crémeux au caramel beurre salé

Voici l'entremet que j'ai préparé pour l'anniversaire de mon chéri!
Il contient tout ce qu'il aime, une base de biscuit Breton, une mousse caramel-chocolat et un insert crémeux au caramel beurre salé.
Le mélange était parfait!

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Entremet caramel-chocolat, insert caramel au beurre salé

(Réalisé dans un cercle de 16cm)

Pour le biscuit Breton: 150g de farine, 8g de levure chimique, 90g de beurre, 1 pincée de fleur de sel, 2 jaunes d'oeuf, 70g de sucre
Pour le sirop: 50g d'eau, 50g de sucre, 1 cuillère à café d'extrait de vanille
Pour l'insert crémeux au caramel beurre salé: 50g de sucre, 55g de beurre salé, 30g de lait, 30g de crème, 1 jaune d'oeuf, 2g de gélatine
Pour la mousse caramel-chocolat: 200g de chocolat de couverture au caramel (Barry ou Valrona), 200g + 100g de crème liquide

Le biscuit Breton: Procédez comme ici
Faites ensuite cuire votre biscuit dans le cercle de 16cm. (la cuisson sera plus longue que pour les tartelettes)
Placez sur une grille après cuisson et laissez refroidir.
Lorsqu'il est froid, limez les bords afin qu'il ne fasse plus 16cm. De cette manière il sera invisible quand l'entremet sera monté.
Réservez les miettes obtenues.

Le sirop: Portez le sucre, l'eau et l'extrait de vanille à ébullition puis laissez refroidir.

L'insert caramel au beurre salé: Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Caramélisez le sucre à sec puis ajoutez-y 15g de beurre, mélangez bien.
Faites tiédir le lait, la crème et le jaune puis versez le mélange sur le caramel (attention au projections).
Faites cuire à 85°C en remuant constamment. Ajoutez alors la gélatine essorée.
Laissez refroidir à 35°C puis incorporez le reste de beurre en mixant.
Filmez le fond du cercle, placez du rhodoïd à l'intérieur puis coulez-y le crémeux. Placez au congélateur pendant 1h.

La mousse caramel-chocolat: Faites fondre le chocolat.
Portez les 100g de crème à ébullition puis versez-les en trois fois sur le chocolat fondu, mélangez bien.
Montez les 200g de crème, pas trop ferme, puis ajoutez délicatement au chocolat. Réservez au frais.

Montage: Placez le cercle sur un plat bien droit, garnissez le de rhodoïd.
Dans le fond, placez le biscuit Breton puis punchez-le avec le sirop.
Dresser un tiers de la mousse caramel-chocolat avec une poche à douille, lissez avec une spatule afin que le fond soit bien net.
Ajoutez le crémeux caramel beurre salé après l'avoir redécoupé légèrement plus petit, pour qu'il soit invisible.
Dressez la mousse jusqu'en haut du cercle puis lissez à la spatule.
Placez l'entremet au frais ainsi que la poche pour faire durcir le reste de mousse.
Après environ 30 minutes, décorez l'entremet avec le reste de mousse (j'ai utilisé ici une mini douille Saint Honoré) et ajoutez-y les miettes de sablé Breton.
Placez au frais plusieurs heures. Sortez l'entremet 30 minutes avant dégustation.

 

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